Resumen:
La tecnología de la microencapsulación ofrece un mecanismo de protección y de liberación controlada de ciertos componentes bioactivos que generan efectos positivos en el organismo humano. Tomando esto en consideración, el objetivo del presente trabajo fue microencapsular bacterias probióticas específicas empleando alginato de sodio y quitosano como revestimiento y caracterizar las microcápsulas obtenidas en términos geométrico-morfológicos, así como deficiencia de encapsulación y capacidad de liberación de las cepas probióticas. 22 cepas probióticas fueron evaluadas en su capacidad de crecimiento y resistencia a diferentes valores de pH (2-7) y periodos de incubación (0, 4, 24 h). El 60% de las cepas fue capaz de crecer a valores de pH 3 después de 4 h de incubación, mientras que solo el 13 % pudo permanecer viable bajo dichas condiciones. A partir de estos resultados se pre-seleccionaron seis cepas (L.ferm 2, L.rha, Lp-B4496, L.r14171, B1-R0175 y Lr-B442) en función de su baja capacidad de crecimiento y resistencia a diferentes valores de pH. Durante el proceso de microencapsulación se observó perdida de la viabilidad bacteriana en forma cepa-dependiente, siendo B1-R0175 y L.r14171 mostrando mayor tolerancia con una eficiencia de encapsulación de 36.02 y 73.61 %, respectivamente. Sin embargo, L.r14171 fue la única cepa que mostró una concentración celular >106 UFC/mL, concentración mínima requerida en los alimentos para ser considerados como probióticos. Por esta razón ésta cepa fue seleccionada para la caracterización de las microcápsulas
