Efecto de diferentes condiciones fisicoquímicas sobre la viabilidad de lactobacillus plantarum

Abstract

Actualmente a los probióticos se les define como: " microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades apropiadas, confieren al huésped efectos saludables " (Guarner y Schaafsma, 1998). La Mayoría de estos microorganismos pertenecen al phylum de las firmicutes, el cual comprende alrededor de 20 géneros, entre los que destacan principalmente las bacterias de los géneros deBifidobacterium y Lactobacillus, las cuales son las consideradas como típicas y las que más interés han despertado. El común denominador de estos géneros es que pertenecen al grupo denominado como bacterias lácticas (Tannock, 1997). Los miembros del género actobacillus son considerados microorganismos GRAS (siglas en inglés "Generally Refered As Safety", término utilizado por la agencia de los Estados Unidos Americanos Food and Drug Administration), es decir, que son seguros para su uso (Domínguez y col., 2003). Estudios con animales indican ausencia de infección y toxicidad aun en dosis elevadas (Torres, 2003) Estudios recientes han demostrado que la taberna es una fuente importante de bacterias ácido lácticas, dentro de ellas se ha observado que el grupo de bacterias conformado por BAL-03, BAL-22, BAL-25, BAL-27 y BAL-28 manifestó alta supervivencia a las condiciones gastrointestinales (siendo BAL-22 la cepa más tolerante con una reducción de 1.05 ciclo log), excelente capacidad de disociación de sales biliares y una elevada producción de ácido láctico, lo que sugiere que esas cepas son un grupo con mayor potencial probiótico (González, 2013). Para que el microorganismo probiótico cumpla con sus funciones favorables en el huésped, este debe de mantenerse en concentraciones adecuadas dentro del vehículo que lo transporta durante toda su vida en almacenamiento. La FAO y la OMS sugieren una concentración mínima de 106 UFC/mL o UFC/g de alimento o vehículo para poder obtener los beneficios deseados. Debido a esta situación la viabilidad de estos microorganismos juega un rol muy importante. Sin embargo diversos factores influyen en dicha viabilidad, entre estos encontramos el pH, la 2 temperatura y condición de almacenamiento, la presencia de inhibidores microbianos en la matriz del vehículo (cloruro de sodio y peróxido de hidrógeno, principalmente). También la composición química del medio de fermentación para el crecimiento (por ejemplo la fuente de carbohidratos, contenido de sólidos en la leche, disponibilidad de nutrientes y promotores del crecimiento, contenido en oxígeno disuelto), las condiciones de cultivo (por ejemplo, nivel de inoculación, temperatura de incubación, tiempo de fermentación), acidez final, entre otros (Luc de Vuyst, 2000; Vinderola y col., 2000; Kristo y col., 2003). Durante el desarrollo del presente trabajo se evaluó la viabilidad de Lactobacillus plantarum en siete diferentes vehículos, utilizando las mismas condiciones de almacenamiento y el mismo periodo de tiempo. Además en cada vehículo se evaluaron factores como pH y acidez que pudieran influir en la viabilidad de la cepa.