Calidad nutricional, sensorial y sanitaria de productos alimenticios obtenidos a base de harinas no convencionales, chaya (cnidoscolus chayamansa) y pacaya (chamaedorea tepejilote)

Abstract

En el presente trabajo, se da a conocer la elaboración de tostadas y embutidos, enriquecidos con harinas no convencionales las cuales en su proceso de elaboración emplearon un dispositivo sustentable conocido como secador solar. El uso de energía solar en la industria alimentaria es una alternativa sustentable que contribuye a disminuir el impacto del consumo de energía y en la actualidad grandes empresas lo han adoptado en la fabricación de sus productos. La chaya es una planta que se puede encontrarse en algunos hogares y jardines, es utilizado como platillo de algunas familias y otros para uso medicinal, se desconoce de productos elaborados con esta planta. Por otro lado la pacaya es una palma no cultivable en grandes cantidades, no muy conocida, más que en algunas comunidades ya que pertenece a su alimentación cotidiana, su producción es en estados como Oaxaca, Tabasco, Chiapas y parte de Guatemala donde se comercializa como un producto envinagrado. Para el proyecto se utilizaron dos especies vegetales, la inflorescencia o vaina de la pacaya (Chamadorea Tepejilote) fueron obtenidas de una comunidad de la Reserva La Encrucijada, en el municipio de Cacahuatán y las hojas de Chaya (Cnidoscolus Chamayansa) obtenidas de jardines que fueron deshidratadas y convertidas en harinas no convencionales. Se elaboraron dos productos, tostada enriquecida con harina de chaya y chorizo enriquecido con harina de pacaya de acuerdo a las NOM-187- SSA1/SCFI-2002. y NOM-213-SSA1-2002. Se determino la calidad nutricional, sensorial y sanitaria de ambos productos, resultando ambos con elevada composición de nutrientes, resultados satisfactorios en la evaluación de agrado y contenido de microorganismos indicadores de acuerdo a NOM-092-SSA1-1994, NOM-111-SSA1- 1994 y NOM-112-SSA1-1994. La comparación de los resultados obtenidos con productos comercializados no muestran diferencia significativa, si no resultados aprobatorios. El uso de harinas no convencionales resultan ser factibles para su uso e incorporación en alimentos procesados comercializados porque, además de su aporte nutricional, son aceptables por el consumidor (resultados del panel de jueces sensorial), su adecuada calidad sanitaria.