Resumen:
El queso Crema de Chiapas es un producto tradicional y emblemático elaborado en varios
municipios de este estado, este es uno de los quesos artesanales genuinos mexicanos
con gran potencial económico por sus cualidades sensoriales. Este queso no cumple con
lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 en la cual establece que por cuestiones
sanitarias la leche debe someterse a un tratamiento térmico para garantizar su inocuidad.
El proceso de pasteurización, además de eliminar la flora patógena, también elimina las
bacterias acido lácticas nativas, que le dan características sensoriales al queso, por lo que
si se lleva a cabo este proceso se tienen que utilizar cultivos comerciales que las
substituyan. Sin embargo, la utilización de cultivos comerciales frecuentemente no
produce las características sensoriales del queso artesanal, por ello existe la necesidad
de buscar nuevas cepas de bacterias acido lácticas generadoras de aromas con perfil
láctico característico de los quesos artesanales elaborados con leche cruda. Los métodos
modernos para la caracterización de Bacterias Acido Lácticas (BAL) hacen uso de
técnicas moleculares fundamentadas en el estudio del DNA de las bacterias, las cuales
han permitido analizar a los consorcios de las BAL de diferentes productos artesanales,
por lo tanto el objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y seleccionar baterías acido
lácticas del queso Crema de Chiapas asociadas a la generación de aromas lácticos en
leche. Se aislaron las BAL, se evaluó el perfil láctico de estas así como la intensidad de
aroma que produjeron por medio de un panel sensorial entrenado y la identificación
genotípica se hizo mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). La
identificación y selección de baterías acido lácticas aisladas del queso Crema de Chiapas
con capacidad biogeneradora de aromas lácticos, permitió conocer la amplia flora
microbiana que se encuentra en este queso y que estas otorgan las cualidades
sensoriales de este queso, se encontró que influye de manera significativa en la
producción de aromas la región donde se haya producido el queso, ya que aunque sean
las mismas bacterias aisladas se comportan de manera difenrente.
