Resumen:
El trigo es el alimento por excelencia para millones de personas en todo el mundo. No solo interesa su calidad comercial e industrial sino también su calidad como alimento. Es importante para la dieta alimenticia del pueblo mexicano, es la base para la elaboración de productos que se consume en grandes volúmenes tales como el pan, tortilla, pastas, galletas y pasteles entre otros. El consumo humano de este cereal, no puede realizarse directamente, pues requiere de un proceso previo de transformación, el cual comienza con la molienda, de la que se obtiene la harina. La obtención de harina de trigo enriquecida con nutrientes como Vitamina B, Ácido Fólico, Hierro, entre otros, son esenciales, por lo que sería una manera de mejorar la carencia nutricional de infantes y mujeres embarazadas. Es un importante producto natural que nos aporta los nutrientes necesarios para el organismo. La harina el material más importante en todo producto de panificación ya que afecta la funcionalidad y las características del producto terminado, dictamina parámetros de procesamiento y requerimientos de algunos otros ingredientes (Catterall, 2002). La funcionalidad es impartida principalmente por el contenido de proteína y fuerza del gluten. Solamente la harina de trigo tiene un gluten funcional una vez que es hidratado y mezclado. En la industria de panificación tiene fuertes medidas del control de calidad de la harina. Existen diferentes tipos de harina de trigo que se clasifican de acuerdo a la cantidad de gluten que posean, como son harina fuerte y harina suave; un factor básico para la calidad de la harina, debe tener buen equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad, esto se refleja en el rendimiento de producto obtenido considerando que una harina baja en proteínas tiene sus usos, aplicado donde no se requiere productos voluminosos. Por el contrario, las harinas fuertes se usan para obtener productos donde se buscan rendimientos de volumen y no de peso. Cabe señalar que las industrias elaboradoras de harinas, buscan estandarizar las especificaciones de cada harina que elaboran a través de distintas herramientas, una de ellas es la incorporación de aditivos, siempre y cuando estén permitidos y bajo los límites establecidos.
