Tecnología para la elaboración de harina de mango (Mangifera indica), y harina compuesta de mango y yuca (Manihot esculenta), para consumo humano.

Abstract

Para la obtención de las harinas se usaron tres variedades de mango (Mangifera Indica L. Var.: Ataulfo, Criollo y Tommy) y raíz de yuca (Manihot esculenta). Los frutos utilizados fueron totalmente maduros (19.3–20.7 °Brix) y semimaduros o sazones (9.5-14.7 °Brix). Para la obtención de harina de yuca, se obtuvieron rebanadas las cuales fueron deshidratadas a 65 ºC en un horno con aire caliente y el producto seco fue molido hasta una malla 60. Para obtener harina de mango simple, la pulpa de éstos fue licuada y deshidratada a 65 ºC en horno de aire caliente y en un secador solar (temperatura promedio de 65 ºC). El producto seco de mango sazón fue molido hasta malla 60. La harina compuesta de mango-yuca se obtuvo mezclando pulpa de mango con harina de yuca en las proporciones 90:10, 85:15 y 80:20; éstas mezclas fueron deshidratadas en horno con aire caliente a 65 ºC y en secado solar a 65 ºC en promedio. Los productos de mango-yuca fueron molidos en una licuadora hasta malla 60. A los frutos frescos se les determinó sólidos solubles (°Brix), relación peso pulpa/peso fruto (%), relación volumen semilla/volumen fruto (%), relación peso semilla/peso fruto (%) y densidad. En las harinas se realizó un análisis químico proximal (gramos/100 gramos de pulpa comestible); análisis de vitamina A (µg/100 g), apariencia física (fluidez) y medición de color mediante coordenadas (a*, L y b*).