Resumen:
La zarzamora (Rubus spp.) es un fruto con una demanda considerable en el mercado internacional debido a su alto contenido de taninos que le confieren propiedades antioxidantes y medicinales, además de tener una gran variedad de usos agroindustriales. Uno de los principales problemas de la zarzamora para su comercialización, es su perecibilidad en postcosecha y la súbita madurez de los frutos. El objetivo de este trabajo fue elaborar y caracterizar un recubrimiento a base de pulpa de garambullo ya que cuenta con un color muy particular similar al de la zarzamora que conjuntamente se adhiere bien, y evaluar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de frutos de zarzamora naturales (N), recubiertos con un plastificante, sorbitol (S), así como en muestras sin plastificantes, control (C) generando también un plus para la salud. Las muestras fueron almacenadas a temperatura de refrigeración comercial (5 °C) y se analizó la pérdida de peso durante 12 días, existiendo mayor pérdida de peso en las muestras N con respecto a las muestras S. Así mismo, durante 12 días se evaluaron la acidez titulable (AT), pH, sólidos solubles (SS) y color de los frutos. Los resultados del análisis estadístico demuestran que tanto el día de almacenamiento como el tipo de recubrimiento afectan el pH, AT, SS, SS/AT, existiendo interacción entre el tipo de recubrimiento y el día de almacenamiento. La luminosidad (L) fue afectada significativamente por el día de almacenamiento y el tipo de recubrimiento; por su parte la coordenada a*, los grados hue (°h) y la saturación del color (C) únicamente se ven afectados por el tipo de recubrimiento. La coordenada b* no se ve afectada ni por el tipo de recubrimiento ni por el día de almacenamiento. Sin embargo la interacción entre el tipo de recubrimiento y el día de almacenamiento afecta a todas las variables.
