Resumen:
El aroma y sabor de las bebidas alcohólicas (cerveza, vino, tequila y mezcal, entre
otras), son el resultado de numerosos compuestos volátiles, cuya mezcla, compleja define sus atributos sensoriales y la aceptación por el consumidor (López, 1999; Vallejo y González, 1999; Cole y Noble, 2003). Los compuestos volátiles tienen diferentes origen: a) pueden estar contenidos en la materia prima y variar entre especies, regiones geográficas y entre condiciones climáticas de
cultivo; o b) pueden generarse durante la fermentación en función de la cepa, características del mosto y condiciones del proceso, o durante la maduración del producto (Pinal et al ., 1997; Cole y Noble, 2003). Las propiedades organolépticas y el ramo de bebidas alcohólicas, tales como el ,
tequila, vino y otros, están determinados por la composición de la mezcla de alcoholes, esteres, y otros compuestos, principalmente alcoholes con tres o más átomos de carbono y ésteres etílicos son los principales agentes responsables del aroma (Ter Schure et al ., 1998; Vallejo et al ., 2004). En general, los microorganismos producen estos compuestos durante la fermentación, aunque
hay otros procedentes de la materia prima tal como terpenos y ácidos grasos de cadenas largas (Peña et al ., 2004). Entre los factores que pueden afectar a la comunidad microbiana en los vinos, es la presencia de inhibidores tales como: toxinas, el etanol y la alta concentración de
azúcar. En este trabajo se obtuvo el perfil aromático de los principales compuestos volátiles generados durante la fermentación del vino de palma in vitro empleando microorganismos autóctonos encapsulados. Se utilizó el método analítico por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, con la estandarización del método microextracción en fase sólida (Headspace – SPME).
