Utilización de Lactosuero y Cormos de Malanga para la Formulación de alimentos con alto valor nutritivo y funcionales

Abstract

La malanga (Xanthosoma sagittifolium) es una planta cuya parte aprovechable como alimento es un tubérculo subterráneo; las características nutricionales principales de este tubérculo son su contenido de vitaminas y minerales, su alto grado de fibra dietética y almidón. La malanga es poco usada en alimentos procesados, por lo que, conociendo los beneficios de este tubérculo, la elaboración de un producto a base de la misma, tendría un impacto positivo sobre la población y desarrollar de nuevas tecnologías a largo plazo, ayudando a combatir la desnutrición, motivo por el cual exista alta tasa de mortalidad. En este trabajo se presentan dos tecnologías de alimentos para bebés; las cuales fueron hechas con materias primas que se producen en el estado y un subproducto que queda de la elaboración de uno de los alimentos que mayormente se elabora en la parte sur del estado de Chiapas (Malanga y lactosuero). Ambas versiones de alimentos para bebés fueron evaluadas mediante análisis químico proximal o análisis bromatológico según la metodología de la AOAC, vida de anaquel de los productos y análisis sensorial hedónica, a la cual le realizó un análisis estadístico mediante la prueba de ANOVA de un factor. Los resultados de análisis químico proximal mostraron que la cantidad de proteína, minerales y de grasas es mayor en comparación con una marca comercial y que se encuentran dentro de los parámetros permisibles de las normas vigentes, además de que, corresponden a una cantidad necesaria según los requerimientos nutricionales de los infantes. La vida útil de ambas tecnologías fue de 8 semanas en refrigeración con un método de conservación precio de pasteurización y empaquetado al vacío. Mientras que la aceptación del producto no fue posible determinarla, debido a que la prueba de ANOVA de un factor, muestra resultados significativos, pero refleja que se requiere de mayor número de jueces no entrenados, o en su defecto, contar con jueces entrenados. Por todo lo anterior, es posible concluir que las papillas propuestas son una alternativa viable para ayudar a reducir los problemas de desnutrición; sin embargo, hay que considerar los datos obtenidos para mejorarlas.