Evaluación de la presencia de Lactobacillus sp. Durante el proceso de fermentación de la taberna.

Abstract

La variedad de bebidas alcohólicas que se producen en comunidades rurales parte de una tradición, de las costumbres de pueblos.En el sureste de México se encuentra la planta Acrocomia aculeata (Martinez, 1976). Utilizado para la obtención taberna (Cruz, 2009), Alcántara-Hernández (2010) reportó la presencia de ciertas bacterias ácido lácticas en la fermentación alcohólica de la taberna. En 2013 Santiago-Urbina en su estudio sobre la taberna reportó cambios en la población bacteriana de la taberna. Sin embargo, no hay un estudio de biología molecular que permita la identificación de las bacterias presentes en el proceso de fermentación y producción de taberna. El objetivo de este estudio es evaluar la presencia de una bacteria ácido láctica mediante la amplificación del gen 16S rARN, debido a su contribución al sabor, olor, textura, valor nutricional y a sus propiedades probióticas y a su tolerancia a altas concentraciones de etanol.