Resumen:
El aceite de aguacate se ha demostrado que contiene un contenido elevado de ácidos grasos insaturados los cuales son susceptibles de oxidación y consecuentemente el deterioro de los mismos. Esta oxidación provoca perdida de la calidad nutricia y el desarrollo de sabores y olores indeseables, afectando su vida de anaquel y propiedades sensoriales del aceite. La microencapsulación podría entonces ser un proceso que retarde la oxidación e incremente el rango de aplicaciones donde este aceite de aguacate podría ser utilizado. Si bien existen algunas publicaciones sobre la microencapsulación de aceite de aguacate, los polvos obtenidos presentan poca estabilidad. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del método de elaboración de la emulsión, la temperatura del aire de secado, contenido de sólidos totales en la emulsión y concentración de aceite con respecto al total de sólidos en la emulsión, sobre el rendimiento, eficiencia de encapsulación y oxidación del aceite de aguacate utilizando un diseño experimental ortogonal. Los datos fueron analizados mediante un análisis de varianza (p ≤0.05).
