DESARROLLO DE LOS PROTOCOLOS PARA LA PREPARACIÓN DEL FERMENTADOR SEMILLA, EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE MEZCAL.

Abstract

El mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México que se elabora de manera similar al tequila. No obstante la elaboración de tequila es un proceso más tecnificado, mientras que el mezcal tiene un proceso tradicional, esto provoca que la calidad del producto no sea uniforme y sea una limitante para su comercialización. El proceso comienza con la cosecha del agave después de 8 años de cultivo, en esta etapa son cortadas de su base y la mayor parte de las hojas son retiradas, obteniéndose las piñas de agave, las cuales son cocidas en hornos o autoclaves. En esta etapa los polisacáridos principalmente (fructanos), son hidrolizados térmicamente para obtener un jarabe rico en fructosa que, posteriormente se someten a una fermentación alcohólica con levaduras nativas o cepas seleccionadas, finalmente el mosto se destila con un contenido de alcohol 3-6% v/v, para obtener el mezcal blanco o joven (Cedeño,1995).