Validación de vida de anaquel de atun procesado y empaquetado en la planta de procesamiento especializado s.a. De c.v. Mediante pruebas microbiológicas

Abstract

Los alimentos están expuestos al deterioro y descomposición, cualquier cambio detectable reduce inmediatamente su valor comercial lo que se traduce en una pérdida económica. De allí surge la necesidad de conocer las causas que producen estos cambios. La conservación no sólo se basa en la seguridad del alimento, ausencia de microorganismos patógenos que pudieran sobrevivir al proceso o la esterilización del mismo, sino que también toma en cuenta todas aquellas cualidades organolépticas deseables en el producto, sabor, color, olor y textura; así como la conservación de los parámetros que tenía al momento de su elaboración, pH, cantidad de cloruros presente, % de Humedad, en general implica mantenerlo lo más cerca posible a su estado de frescura natural. El tiempo en que se mantienen todas estas características se conoce como Vida de Anaquel. Es importante realizar el estudio de vida de anaquel ya que ayuda a predecir el tiempo en que el producto será aceptado por el consumidor. En el siguiente trabajo se reportan todas aquellas actividades realizadas con el objetivo de validar la vida de anaquel del producto en pouch de la marca Marina Azul obtenido en la Planta de Procesamiento Especializado de Alimentos S.A de C.V. Al ser un derivado de pescado tiene vital importancia realizar todos los estudios necesarios para comprobar su estabilidad durante el almacenamiento en un periodo determinado, ya que como sabemos los productos del mar son especialmente susceptibles a contaminación y degradación de las características tanto sensoriales como fisicoquímicas que afectan al producto final o en su caso que pueden significar un riesgo a la salud de las personas que lo consuman.