Resumen:
México es un país con una gran biodiversidad y riqueza cultural, el cual, en muchos casos no es aprovechado en su totalidad para darle un aporte tecnológico. La gastronomía es lo que distingue a cada región del país, en cuyo caso, el maíz resulta ser el alimento de mayor importancia en México. El consumo per cápita se calcula en 300 g/día que aportan el 56% de las calorías y el 47% de las proteínas de la alimentación del mexicano. En las áreas rurales estos porcentajes son 70% y 56%, respectivamente. (González, 1995) La importancia del maíz aparte de ser el cereal más cultivado en México, radica en la capacidad de ser aprovechado íntegramente y ser transformado en gran variedad de productos tanto de la industria alimenticia como en sus derivados tales como las industrias farmacéuticas, cosméticos, textiles, pinturas, papelería, petrolera, entre otras. (Escobar, 2008) Varios estados de la República Mexicana incluyen en su dieta bebidas hechas a base de maíz, tal es el caso de los estados de Tabasco, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero y Chiapas. En este último estado, esta bebida es el pozol, del maya pochotl y que los españoles con su llegada la denominaron pozol; esta bebida cobra gran importancia principalmente en las áreas rurales y en el centro del estado. Desafortunadamente, en el mercado, aún no existe esta bebida envasada; es así como surge este proyecto, en el cual se desarrolló la tecnología para procesar pozol blanco, la bebida más tradicional de Chiapas, considerando sus propiedades fisicoquímicas y su capacidad como bebida refrescante, mejorando su vida de anaquel para su posterior comercialización.
