Resumen:
El presente trabajo se enfoca en el desarrollo de la metodología adecuada para elaborar el
derivado lácteo mantequilla, mediante un método semi-mecánico con el objetivo de
obtener un producto de buena calidad y que se conserve por un tiempo prolongado en
almacenamiento hasta llegar a manos del consumidor.La leche contiene diferentes sustancias cuyo consumo tiene efectos positivos para la salud humana. Entre los derivados lácteos, la mantequilla es un alimento tradicional que se elabora desde hace siglos a partir de la grasa de leche, la nata, que se bate hasta obtener el producto. Las antiguas mantequerías, donde la leche se batía a mano, hace tiempo que dieron paso a modernos procesos con los que se obtiene un producto menos ácido y más homogéneo que los de antaño. La mantequilla perfecta debe tener un color amarillento y uniforme y un sabor agradable, además de una textura suave que favorezca
que se funda fácilmente en la boca. En general, la mantequilla contiene alrededor de 82% de grasa láctea; el resto de su peso es agua, proteínas, lactosa, minerales y ácido láctico. A pesar de lo que pueda sugerirse, el elevado porcentaje graso no significa que se trate de un alimento que se deba descartar totalmente de la dieta diaria: la mantequilla es una buena fuente de lípidos y colesterol y además contiene vitaminas A y D. (Esnaola, 2014) Actualmente algunas industrias han puesto en el mercado algunos productos en los que se busca disminuir los porcentajes de grasa: mantequillas light que contienen más agua y menores niveles de ácidos grasos, en particular colesterol. Para esto último, en la elaboración de la mantequilla, durante el proceso de maduración de la crema, se
adicionan ingredientes con dextrinas modificadas, derivadas de almidón nativo de maíz. El colesterol se libera y se elimina junto con la fase acuosa (suero de mantequilla) durante el
batido de la crema. Éstas son tecnologías conocidas y utilizadas en otros países. (Esnaola,
2014)
