Resumen:
La industria de los alimentos es uno de los renglones más importantes de la economía mundial; por esta razón los Estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de métodos y la comparación de resultados que faciliten su libre intercambio.
En la actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las organizaciones
ecológicas y la población en general ejercen gran presión y exigen que los alimentos que se consumen cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la población; por tanto es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos. Las operaciones de fabricación deben desarrollarse en óptimas condiciones sanitarias de limpieza, conservación y control para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; para ellos se recomienda la implantación del sistema HACCP que se convierte en la herramienta de trabajo que facilita y racionaliza las actividades necesarias con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos. A través de sus principios se establecen los parámetros fundamentales que permitan la aplicación, revisión, evaluación, monitoreo, registro y verificación primordiales para alcanzar la calidad e
inocuidad de los alimentos
