Resumen:
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “cuajan” irreversiblemente. El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
• Pasteurización VAT o lenta.
• Pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST) o rápido.
• El proceso a altas temperaturas (UHT) o ultrarrápido.
Como anteriormente se mencionó la pasteurización tiene como objetivo eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura del líquido. La temperatura y la duración deben ser tales que impidan cambios físicos – químicos y organolépticos del producto. Terminando la pasteurización la leche debe de enfriarse para aumentar su poder de conservación. La pasteurización tiene tres métodos la lenta, rápida y ultrarrápida.
