Determinación De Los Parámetros De Etanol En El Proceso De Fermentación Y Destilación Para La Producción Artesanal De Pox Con Sabor

Abstract

El Pox o Posh es una bebida alcohólica destilada de un fermento de piloncillo y maíz endémico de Chiapas. Históricamente se ha elaborado destilando de forma artesanal y casera en alambiques rupestres un fermento a base de maíz y piloncillo de caña. En su mayoría este producto proviene de las regiones de San Cristóbal de las Casas y San Juan Chamula. Encontrando sus orígenes en la cultura Maya era y sigue usado por terapeutas tradicionales entre los tzeltales y tzotziles de Chiapas durante ritos y ceremonias religiosas. Siendo la fermentación alcohólica o etílica un proceso de origen anaerobio producido por mohos, levaduras y diversas bacterias, que realizan cambios químicos en las sustancias orgánicas. La función de las levaduras es transformar los hidratos de carbono (generalmente azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, etc.) en etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) y ATP que sirve para el consumo de los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El principal objetivo de la fermentación alcohólica es la de proporcionar energía de origen anaerobio a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa (Vázquez, 2007 ¸Carvajal & Insuasti, 2010); busca de manera biológica la proporción de energía anaeróbica a las levaduras, en ausencia de oxígeno mediante la disociación de las moléculas de glucosa para obtener suficiente energía para sobrevivir, y dando como producto de desecho: alcohol y CO2 (García, 2010). Para llevar a cabo este proceso se han utilizado uno de los principales métodos que es la molienda seca siendo un proceso de producción para extraer el almidón contenido en el maíz ampliamente aceptado en la industria de etanol, puesto que comparativamente con el método de molienda húmeda tiene menor costo de capital tanto al momento de construir y de operar la planta. (Maizar, 2007). La molienda seca consiste en los procesos de: recepción y limpieza, molienda, cocción, licuefacción, sacarificación, fermentación y destilación. Existen parámetros muy importantes que deben considerarse en una fermentación alcohólica ya que estas influyen en el proceso y depende ampliamente en la obtención del rendimiento de etanol en el fermentado o mosto. Los parámetros más importantes a medir durante una fermentación alcohólica son: temperatura, concentración del sustrato (azúcar), pH del mosto, aireación, concentración de etanol y selección del microorganismo fermentador.