Abstract:
Desde principios del siglo XX se sabe que en la elaboración de algunos vinos pueden intervenir, además de las levaduras, otros microorganismos cuya misión es transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. Esta transformación, que es denominada fermentación maloláctica (F.M.L.) y que es llevada a cabo por diversas especies de bacterias lácticas, (Bravo, F., 1995; Herrero y García, 1997 citado por Mesas J. M. et al. 1999).
Los microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en cuatro grupos: Las levaduras, que son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica (F.A.), las bacterias lácticas, que llevan a cabo la F.M.L., las bacterias acéticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lácticas son causantes de alteraciones en los vinos y los mohos (Suárez e Iñigo, 1992 citado por Mesas J. M. et al. 1999).
La presencia de estos microorganismos en algunos alimentos y bebidas fermentadas tienen la propiedad de mejorar la digestión y la flora intestinal. Desde la perspectiva científica, los alimentos fermentados ofrecen un amplio campo de estudio para la ciencia básica. A partir de los conocimientos obtenidos de estas investigaciones se pueden desarrollar procesos de fermentación controlados que aseguren la obtención de alimentos higiénicos y de calidad homogénea, los cuales, de acuerdo con su tipo, pueden llegar a industrializarse (Herrera 2003, Moreno-Arribas & Polo 2005 citado por Rodríguez Álvarez et al. 2010)
