Abstract:
Actualmente, el estudio del análisis sensorial se ha convertido en uno de los más importantes a nivel industrial, esto debido a que las propiedades organolépticas de un producto (olor, sabor, apariencia), son los factores de calidad que suelen alterarse mayormente en los productos alimentarios.
Un estudio de calidad sensorial requiere cierto número de jueces sensoriales o catadores preparados bajo un entrenamiento constante y disciplinario, ya que el sentido del gusto es muy sensible y fácilmente alterable, por lo que un catador profesional debe mantener una dieta balanceada evitando cualquier exceso en alimentos muy condimentados, muy picosos, dulces y todos aquellos productos que podrían alterar su buena percepción.
El área en el que se realizan las pruebas sensoriales debe contar con ciertas características que eviten alguna distracción del catador y que refleje completa limpieza y orden. Es por ello que se recomienda que en una sala de catado se mantenga una buena iluminación, las paredes deben ser de color blanco y cada cubículo de los catadores, debe estar perfectamente dividido evitando que ellos puedan comparar sus resultados o alterar la percepción de sus compañeros.
El laboratorio sensorial en el que se preparan las desviaciones sensoriales, debe ubicarse enseguida de la sala de catado, esto se debe a que el instructor o analista encargado del área debe estar al pendiente de las actividades que realizan sus catadores y las muestras deben ser entregadas a los catadores en el menor tiempo posible después de ser preparadas.
En resumen, el estudio de la calidad sensorial de un producto, requiere disciplina y mucha persistencia ya que es un trabajo que se realiza todos los días para mantener la percepción del catador y evitar algún problema en las propiedades organolépticas de los productos que se liberan.
