Resumen:
La principal fuente vegetal de aceite son las semillas oleaginosas, la composición y estructura de la semilla condiciona el proceso al que se someten con el fin de extraer el aceite (Sineiro et al., 1998). El aceite se encuentra en las células vegetales, ligado a proteínas y carbohidratos (Grasso et al., 2007).
Las técnicas de extracción de aceites más aplicadas a nivel industrial a partir de semillas oleaginosas son las que involucran solventes orgánicos (principalmente hexano) y el prensado. El primero es más eficiente, sin embargo, los solventes orgánicos son tóxicos e inflamables, y son de alto costo energético (Zúñiga et al., 2007).
Las investigaciones de procesos alternativos de extracción se ha centrado últimamente en el empleo de enzimas como auxiliares tecnológicos en la extracción de aceites vegetales, esto podría representar una nueva perspectiva de desarrollo para las industrias debido a las condiciones durante el proceso (Grasso et al., 2007; Vioque, 1994).
El proceso acuoso ofrece ventajas sobre los sistemas de extracción comúnmente empleados, pues no se emplean disolventes tóxicos o de manejo peligroso; además de la seguridad. Este proceso permite obtener un aceite limpio y claro. Se ha visto el efecto favorable de la digestión enzimática de las paredes celulares con pectinasas, amilasas o proteasas, que junto con enzimas celulolíticos y hemicelulolíticos favorecen la extracción aceite (Domínguez et al., 1995). La aplicación del tratamiento enzimático durante los procesos de extracción de aceites vegetales permite elevar los rendimientos de extracción (Sineiro et al., 1998).
En Chiapas, hay más de 100 alimentos vegetales autóctonos, algunos de los cuales son ricos en macronutrientes, especialmente en lípidos. El cacaté o cachichín, es un fruto silvestre comestible que se distribuye y consume en algunas regiones de México (Veracruz, Chiapas, Tabasco) y Guatemala. Estudios anteriores ha demostrado que el cacaté es una fuente rica en aceite (Ballinas et al., 2009).
En este proyecto de residencia profesional se llevó a cabo un proceso enzimático haciendo uso integral del fruto de cacaté para determinar si es viable hacer uso entero de dicha semilla o únicamente del endospermo.
