Resumen:
Desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado lactosuero, éste subproducto posee algunas propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, proteínas, vitaminas y sales minerales. Debido a este contenido de nutrientes, es importante que las industrias del sector lácteo empleen el lactosuero con el fin de brindar aportes nutricionales para el humano (Choez y Morales, 2010).
A pesar de su utilización en la industria ganadera, la dilución en agua es la forma más común de eliminación. Actualmente el lactosuero es aprovechado para alimentar animales de granja, sin embargo este aprovechamiento es mínimo, el restante es vertido como efluente a los ríos convirtiéndose en el contaminante principal de la industria láctea, debido a la fermentación de la materia orgánica (lactosa y materia asociada), y debido a la disminución del tenor de oxigeno soluble en el agua. La demanda bioquímica de oxigeno (DBO) del suero es de 40000 mg. En ese sentido, es indispensable el tratamiento del suero, antes de ser eliminado y que constituya un grave peligro contaminante (FAO, 2004b).
Se han desarrollado muchas técnicas encaminadas al aprovechamiento de este sub producto; una de las más sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y después eliminar el agua mediante prensado, en muchas poblaciones de nuestro país se consume directamente después de salarlo, y se conoce como requesón (Badui, 1993).
A nivel industrial, el suero se ha usado principalmente en forma deshidratada (secado por aspersión), para elaborar un gran número de alimentos. También se pueden eliminar sales y lactosa mediante el proceso de ultrafiltración, con lo cual se obtiene un producto con un contenido de proteínas del 75 % (Badui, 1993). Otros usos o aplicaciones para el lactosuero son: como hidrolizados, como concentrados, como aislados y para formulas infantiles, para producción de etanol, para preparar películas comestibles, para obtener ácidos orgánicos y acido acético, para preparar bebidas fermentadas, para bebidas refrescantes, y para obtener biomasa, etc.
Un buen uso que se le ha dado al lactosuero es en la elaboración de bebidas, sobre todo las que contienen un porcentaje de zumo de frutas. El método más económico y más eficiente para preparar una bebida a base de suero es mediante el drenaje del suero desde la tina de queso, luego pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle sabor apropiadamente, y empacarlo para su posterior consumo.
El sabor del suero, particularmente el del suero ácido, es más compatible con los sabores cítricos, en particular con el sabor a naranja. Se han desarrollado muchas bebidas con sabor a cítricos, para las cuales se ha tenido una alta aceptabilidad en el consumidor, desde suero del queso cottage a suero obtenido del queso cheddar (Franchi, 2010).
