Resumen:
Los edulcorantes, han sido de suma importancia dada la relación con la industria
alimentaria para sus diversas aplicaciones, sobre todo en la preparación de
distintos alimentos para consumo humano.
La demanda del consumo de edulcorantes artificiales no calóricos, han sido
principalmente para controlar enfermedades como la diabetes y la obesidad, la
desventaja de éstos edulcorantes como el aspartame, sacarina, sucralosa por
mencionar algunos, son los daños que a largo plazo puede ocasionar a la salud.
La Stevia rebaudiana Bertoni es una hierba dulce originaria de Sudamérica, de la
cual se puede obtener un edulcorante natural no calórico, las hojas de ésta planta
contienen glicósidos diterpenos llamados, steviósidos, rebaudiósidos A-F,
esteviolbiósido y dulcósido A, siendo éstos los responsables del típico sabor dulce
(Geuns, 2003). Los steviósidos son los glucósidos predominantes en la hoja de
Stevia rebaudiana contiene aproximadamente del 3 al 8% del peso de la hoja
seca, los rebaudiósidos es el segundo glucósido más abundante en la hoja
contiene el 1 al 2% (p/p) de la hoja seca, los restantes son de menor
concentración (Gardana et al., 2003). El poder edulcorante de los esteviósidos y
rebaudiósidos son superiores al de la sacarosa, puede llegar a ser de 200 y 300
veces más dulce (Huang and Guo, 1996; Geuns, 2003).
