Resumen:
Desde el 2008 en el Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, se inició con el estudio
de la fermentación, aislamiento e identificación de los diferentes microorganismos
que participan en la fermentación alcohólica de la taberna, hasta hoy en día se han
identificado cuatro diferentes cepas de S. cerevisiae, denominadas cepa 35, 51, 64 y
TL-ITTG-06. Actualmente el trabajo de identificación molecular sigue en desarrollo.
La taberna es una bebida natural de consistencia espesa y blanca que se extrae de la
palma de coyol (Acrocomia aculeata) y produce efectos embriagantes, estos efectos
son producidos por la fermentación alcohólica que se da en ella por la presencia de
distintos tipos de microorganismos tales como levaduras (Rodríguez, 2008). En
Chiapas, los principales centros taberneros se localizan específicamente en la región
de la Frailesca, Centro y el Soconusco (Zuart, 1999).
Hasta hoy en día aun no ha sido estudiada la capacidad fermentativa que posee este
consorcio microbiano de levaduras autóctonas de la taberna para producir etanol y
biomasa. Cabe mencionar que el aspecto más importante en la fermentación
alcohólica es el rendimiento, el cual depende de la capacidad fermentativa de las
levaduras y su resistencia a las diferentes condiciones de estrés en el medio, razón por
la cual se realizaron pruebas de osmotolerancia y tolerancia etanol para cada
microorganismo; así como también el efector killer.
El bioetanol, producto de fermentación alcohólica de diversos materiales orgánicos a
través de la acción de microorganismos, está siendo de nuevamente considerado
luego de la elevación de los precios del petróleo.
Las levaduras son los microorganismos más utilizados para la producción de etanol
por la vía fermentativa, debido a su alta productividad en la conversión de azúcares a
bioetanol y a que se separan mejor después de la fermentación. Dentro de las especies
más utilizadas está Saccharomyces cerevisiae.
