CARACTERIZACIÓN DEL CRECIMIENTO DE BACTERIAS PROBIÓTICAS EN ALIMENTOS FERMENTADOS ELABORADOS CON CEREALES

Abstract

Tradicionalmente se ha utilizado la incorporación de bacterias acido lácticas en la elaboración de alimentos fermentados, en la actualidad se cuenta con procesos bien establecidos en la industria alimentaria, los cuales son utilizados en la producción de diferentes tipos de leches fermentadas. Las principales especies utilizadas en la industria pertenecen al género Lactobacillus (L), como son L. bulgáricus, L. acidophilus, L. casei, y L. reuteri. Sin embargo, también se incluyen bacterias del género Bifidobacterium. La mayoría de dichas bacterias se clasifican dentro del grupo de los microorganismos probióticos, los cuales son definidos como “microorganismos vivos, que al ser administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios en el sabor, textura y aroma, mejorando también la conservación y el valor nutricional de los alimentos, confiriendo beneficios a la salud de los consumidores (Sanz, 2003). Los productos lácteos fermentados forman parte de los alimentos básicos en la alimentación mundial, gracias al aporte nutrimental de estos ya que su fuente de elaboración es la leche. Sin embargo, algunos de los componentes de dichos productos pueden resultar de difícil digestión para cierta parte de la población como son los que presentan intolerancia a la lactosa, o alergia a las proteínas de la leche. Esto último realza la importancia de buscar nuevos vehículos o formulaciones que permitan una mejor distribución de bacterias probióticas en atención a la población que no puede ingerir alimentos de origen lácteo. La elaboración de productos a base de cereales es de gran importancia hoy en día, ya que estos alimentos aportan gran porcentaje de proteínas y carbohidratos de fácil digestión, lo que hace sustituible algunos alimentos que existen en el mercado que provocan problemas digestivos, o bien en el futuro estos productos pueden ser la base de la alimentación una vez que se adicionen los nutrimentos necesarios para la producción de un alimentos nutrimentalmente completo.