Resumen:
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1984).
La palabra sensorial se deriva del latín sensus que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importantes como los métodos físicos, químicos, microbiológicos, entre otros.
Este tipo de análisis tiene la ventaja de que las personas que efectúan las medicaciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, ósea: sus cinco sentidos. Podría pensarse, debido a esto último, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto, ya que sí se incurre en diversos gastos, como, por ejemplo, en horas-hombre- es decir, el tiempo ocupado por las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo y otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias, tales como la industria alimentaria, farmacéutica, a industria de pinturas y tintes, etc. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales.
La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).
Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
La evaluación sensorial es muy importante y tiene aplicaciones aun insospechadas. En la actualidad esta rama de análisis está cobrando nuevos bríos y se esperan nuevos desarrollos en un futuro muy cercano (Ackerman, 1990).
