AISLAMIENTO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS DE BEBIDAS TRADICIONALES FERMENTADAS

Abstract

El proceso de la fermentación es uno de los conocimientos más antiguos de la humanidad. En México, país de grandes contrastes, tradiciones y gran diversidad cultural y biológica, se encuentran alimentos muy variados, entre ellos, los alimentos fermentados tradicionales que se consumen hoy en día y que complementan la dieta de forma importante (Ulloa, 1987). Las bebidas y los alimentos indígenas fermentados han sido de gran importancia en la vida diaria y ceremonial de numerosos grupos indígenas de México desde la época prehispánica hasta la actual. Los alimentos o bebidas fermentadas son aquellos en que una etapa esencial de su procesamiento se debe al crecimiento y la actividad de microorganismos (hay fermentaciones lácticas, acéticas, alcohólicas y mixtas, entre otras) (Owens, 1993). Los estudios microbiológicos de estas bebidas indican que contienen gran cantidad de microorganismos benéficos como las bacterias lácticas, que son las primeras en desarrollarse y que están presentes durante todo el proceso. Ellas son las responsables de la acidificación de la masa (llega a tener un valor de pH cercano a 4), ya que producen ácido láctico, el que imparte un sabor fresco y agradable al producto; de ellas destacan las amilolíticas (como Lactobacillus acidophilus y L. crispatus)(Díaz, 1999). Estas bacterias convierten el almidón del nixtamal – su principal carbohidrato- en ácidos, a diferencia de las que se encuentran en alimentos similares hechos con maíz o productos lácteos fermentados como el yogurt que aprovechan la lactosa, que es el azúcar de la leche.