“IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS CHIAPANECOS FERMENTADOS (ATOL AGRIO, POZOL)

Abstract

La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todas las culturas del mundo. Algunos alimentos fermentados han trascendido sus fronteras de origen para convertirse en productos cotidianos en más de un continente; sin embargo, aquellos que se producen en forma artesanal o semicomercial, o bien para el consumo de culturas particulares se denominan “tradicionales”. Las fermentaciones implicadas en estos alimentos revisten una enorme complejidad. Estos alimentos se producen a nivel casero o a pequeña escala, en muchas ocasiones con malas condiciones higienicas y se obtienen productos de calidad variable (Garibay et al., 2004). Los fermentos son microbios con los que se hacen los denominados alimentos fermentados. Dado que los microbios se descubrieron bien entrado el siglo XIX, y que algunos alimentos fermentados se consumían ya en tiempos bíblicos, el que se llamaran fermentos antes del conocimiento de la existencia de los microbios se debe a que durante la elaboración de algunos de ellos se producía un fenómeno similar a la ebullición (del latín fervere, que significa “hervir”) (Santiago, 2011). La aplicación científica de los cultivos bacterianos iniciadores tiene aproximadamente un siglo. La industria láctea empezó con el uso de estos y aun se mantiene a la vanguardia en la tecnología de cultivos iniciadores. Los progresos logrados en este campo han permitido sustituir procesos fortuitos o espontáneos de fermentación de alimentos por el uso de cultivos iniciadores y esto puede observarse en tecnología de carnes, producción de pastas o masas ácidas, elaboración de vinos y fermentación de jugos y vegetales.