Resumen:
Las pectinas son polisacáridos importantes en los alimentos por sus propiedades funcionales. Es una mezcla de sustancias pépticas de diferente composición que contiene como componente principal al acido pectínico.
La pectina de manera natural se localiza en la pared celular y su componente más abundante es el acido D - galacturónico. Las pectinas son ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos para hacer gelatinas, helados, salsas, queso, etc.
La degradación de este polímero requiere la intervención de un sistema pectinolitico compuesto por varias enzimas distribuidas en tres grupos principalmente: pectinesterasas, pectina despolimerasas y poligalacturonasas, que en conjunto se conocen como pectinasas.
Las pectinasas figuran entre las enzimas de aplicación industrial más antiguas.
Las aplicaciones industriales se refieren a la producción de una transformación útil por alguna enzima, bien sea natural o añadida intencionalmente. La tecnología moderna contribuye al ahorro y con los procedimientos modernos de fabricación de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores.
Para la obtención de enzimas a gran escala, es de gran importancia seleccionar el organismo adecuado (bacteria, hongo, planta, animal, etc) y el órgano del tejido o tipo celular apropiado que sea capaz de sintetizar una gran cantidad de la enzima deseada.
Las pectinasas son secretadas en grandes cantidades por hongos filamentosos de los que destacan los del genero Aspergillus. Tanto la actividad como los mecanismos que controlan su síntesis y su secreción están bajo la influencia de diversos factores ambientales, tales como el pH del medio, la temperatura de incubación y la naturaleza y cantidad de fuente de carbono.
