Viabilidad de microorganismos autóctonos encapsulados a diferentes condiciones de almacenamiento.

Abstract

Recientemente, en el Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez se han desarrollado diversas investigaciones acerca de una bebida fermentada tradicional del estado de Chiapas llamada “taberna”. Alcántara et al. (2010) en estudios in vitro reportaron que durante las primeras etapas de la fermentación de la taberna, el consorcio microbiano estaba formado principalmente por Zymomonas mobilis, Fructobacillus spp., Pantoea agglomeran y Gammaproteobacteria. Posteriormente, a las 60 h de fermentación, las bacterias ácido lácticas (BAL) como Lactobacillus nagelii, L. sucicola y L. spp. se encontraron en una proporción del 30%. Y finalmente después de 108 h de fermentación la comunidad bacteriológica incluía Zymomonas mobilis, Lactobacillus nagelii y Acetobacter pasteurianus. Esta investigación sugiere que Zymomonas mobilis representa una proporción muy importante en el consorcio microbiano de la taberna (60-80%) durante toda la fermentación. Alegría (2011) evaluó la dinámica poblacional de las levaduras, bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA) que participan en el proceso fermentativo de la taberna producida por la fermentación natural de la savia de la palma de coyol mediante análisis molecular. Con esta investigación se lograron aislar 64 cepas de levaduras, 35 cepas de BAA y 30 cepas de BAL en los primeros 5 días de fermentación, de acuerdo a la morfología macroscópica y microscópica. Los análisis por PCR-DGGE de la taberna, confirman la diversidad microbiana durante el proceso fermentativo de la taberna. En el DGGE-Levaduras se apreciaron 6 diferentes bandas a partir del día 2 al 14 de fermentación, asumiendo 6 levaduras diferentes o diferentes polimorfismos de las mismas, estos resultados concuerdan con las diferentes morfologías observadas de las cepas aisladas. Para el DGGE-BAL y DGGE-BAA se observaron 10 y 9 diferentes bandas respectivamente, mismas que podrían corresponder a diferentes bacterias o polimorfismos diferentes a partir del día 2 de fermentación. Los resultados de la morfología colonial tanto para BAL (6 morfologías) como para BAA (5 morfologías) concuerdan con los análisis de DGGE, haciendo evidente la diversidad bacteriana 5 y permaneciendo un grupo importante de bacterias lácticas y acéticas durante todo el proceso fermentativo.