Resumen:
El queso es un producto lácteo fresco o maduro que se obtiene por la separación del suero de la leche que está listo para el consumo después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico o químico adicional (Aguirre, 2011). El consumo de queso representa una forma de consumo indirecto de leche, además de que son una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo. Dentro de la clasificación de quesos se encuentran los quesos madurados, generalmente elaborados con leche cruda o pasteurizada de diferentes animales. Dadas sus características fisicoquímicas, el queso puede ser vehículo de microorganismos patógenos sumado a las deficientes condiciones higiénicas del proceso artesanal de fabricación del queso hacen al producto final riesgoso para el consumidor. Por esta razón es de suma importancia buscar alternativas que disminuyan la presencia de microorganismos patógenos y la flora responsable del deterioro de los quesos.
La industria láctea tiene la alternativa de emplear preservativos biológicos o biopreservadores, para satisfacer el interés de los consumidores por obtener alimentos inocuos y naturales, es decir, elaborados con estricto control de calidad sanitaria y sin la adición de aditivos químicos artificiales (Devlieghere, et al., 2004). El lactococcus lactis subsp. Lactis es una bacteria ácido láctica con propiedades biopreservadoras, ya que algunas cepas son capaces de producir nisina, una bacteriocina ampliamente usada en la industria alimentaria y generalmente reconocida como segura (GRAS, Generally Recognized As Safe) por la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) en 1969 (Thomas et al., 2000).
El uso de la nisina está permitido por la NOM-243-SSA1-2010 en quesos frescos, madurados y procesados. La nisina es un péptido conocido por su elevada actividad antibacteriana frente a las bacterias Gram-positivas, aunque también hay estudios en los que se demuestra su efecto frente a bacterias gram-negativas (Steven et al., 1991). Además, la nisina se inactiva con las enzimas digestivas del hombre, posee termo estabilidad a pH ácido, es atóxica (Delves-Brougthon, 1990; Rodríguez, 1996).
Los métodos tradicionales para el análisis de los microorganismos en alimentos son más laboriosos en comparación de las placas COMPACT DRY™ (Nissui Pharmaceutical Co.
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Ltd; suministrado por Hyserve GmbH & Co. KG), que permiten obtener resultados en 24 h. Las placas contienen sustratos cromogénicos, y esto hace que se puedan identificar a las colonias fácilmente.
