ENCAPSULAMIENTO DE EXTRACTO DE CAFÉ VERDE MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN

Abstract

El estrés oxidativo ha sido implicado en el desarrollo de numerosas enfermedades crónicas y en el proceso de envejecimiento .El término estrés oxidativo hace referencia al desequilibrio entre la generación de especies oxidantes (radicales libres y otras especies reactivas) y la capacidad de los sistemas de defensa antioxidante del organismo para hacer frente a la agresión oxidativa y sus efectos adversos .La dieta humana contiene diferentes antioxidantes naturales que pueden contribuir al refuerzo de las defensas naturales del organismo. Así, los efectos beneficiosos derivados del consumo de dietas ricas en alimentos vegetales han sido atribuidos principalmente a las vitaminas antioxidantes, los carotenoides y, particularmente, a los compuestos fenólicos presentes en estos alimentos .Por este motivo, distintas organizaciones internacionales recomiendan el consumo de al menos 5 raciones diarias de frutas y/o verduras con la finalidad de aportar una ingesta adecuada de antioxidantes naturales y mejorar el estado de salud general(Halliwell y Whiteman, 2004). Debido a que la prevención de enfermedades crónicas constituye una mejor estrategia que su tratamiento, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares o el cáncer se ha convertido en una materia de gran interés para profesionales de la salud, científicos y también para la industria alimentaria (Liu, 2003). Por esta razón, es que se recomienda una ingesta elevada de antioxidantes y así reducir el riesgo de enfermedades asociadas al estrés oxidativo. El café contiene un número de sustancias bioquímicamente activas; una de las más importantes y conocidas es la cafeína, un derivado de las xantinas; además es una fuente considerable de polifenoles y compuestos fenólicos, los que pudieran contribuir en cantidad y variedad al ingreso de antioxidantes en la dieta, particularmente en el caso de nuestro país, donde no se consumen de forma regular otras bebidas, como el vino o el té. En el extracto de café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenólicos, ejemplificados por los ácidos clorogénico, cafeíco, fenílico y cúmarico, pero al tostarse, se afecta marcadamente su composición en fenoles debido a la reacción de Maillard, lo cual le confiere un sabor y aroma agradables, y se originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al café tostado su color característico (Gutiérrez 2002).