MEJORA DE LA FERMENTACIÓN Y SECADO DEL GRANO DE CAFÉ (COFFEA ARABIDA L.) Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL GRANO

Abstract

El hombre conoce los hongos que crecen en los alimentos desde la antigüedad y los ha utilizado en su propio beneficio como alimento directo, para mejorar alimentos y especialmente con fines terapéuticos (antibióticos). Sin embargo, ciertas especies fúngicas son capaces de producir metabolitos secundarios con carácter toxico llamadas micotoxinas. La segregación de estas sustancias se produce bajo ciertas condiciones ecológicas favorables. Las micotoxinas son un grupo muy amplio de metabolitos secundarios de origen fúngico caracterizadas por presentar una elevada toxicidad tanto para el hombre como para los animales. Los mohos productores de micotoxinas se encuentran en la mayoría de hábitats y pueden contaminar los alimentos, principalmente los productos agrícolas, y como resultado de su actividad metabólica acumular en éstos las toxinas (Betina, 1989). La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha caracterizado la toxicidad de las micotoxinas (de estas la Ocratoxina A (OTA)) en los alimentos con un efecto carcinogénico, teratogénico y mutagénico (Mally et al., 2004).