Resumen:
Un manual de procedimiento es un documento formal que contiene la información necesaria para el personal que labora en alguna empresa y tiene como finalidad servir como herramienta para cumplir con los objetivos entre los empleados. Los manuales representan la correcta organización y disciplina para realizar las actividades diarias de la empresa.
Para que se elabore un manual es necesario tener en cuenta varias cosas, como por ejemplo, tener amplio conocimiento y analizar la optimización de las actividades, con el fin de sacar el mejor resultado de los recursos humanos.
Sin embargo para que se elabore o se estructure un manual hay que tener en consideración las normas mexicanas de calidad en el cual establecen los procedimientos o métodos de prueba que se realizan en las industrias alimentarias. Para poder definir que son las normas de calidad son aquellas que establecen los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos de un producto lo cual tiene como objetivo asegurar la calidad para su consumo humano. En México existen dos tipos de normalización, las normas oficiales mexicanas (NOM) de carácter obligatorio elaboradas por las dependencias de gobierno federal y las normas mexicanas (NMX) que son de carácter voluntario las cuales son promovidas por la Secretaria de Economía y el sector privado a través de organismos nacionales de normalización. Es precisamente por ello la importancia de elaborar un manual de procedimientos en base a las normas mexicanas para prevenir las enfermedades que son transmitidas a través de la leche, llevar a cabo una buena sanitización desde la recolección y recepción hasta tener el producto terminado.
La leche es la materia prima principal para la elaboración de productos lácteos la cual se contamina con más frecuencia y dentro de estos peligros se encuentran los microorganismos patógenos, las toxinas, las sustancias químicas como pesticidas, antibióticos, metales pesados, detergentes, desinfectantes y partículas de extrañas, las cuales pueden causar alteración microbiológica y físico-química en este producto.
Dentro de los microorganismos patógenos que se podrían encontrar en la leche son las bacterias acido lácticas, Micrococcus, Estafilococcos, enterobacterias, acromobacterias entre otras.
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Para poder erradicar la mayor parte de estos microorganismos se debe tomar en cuenta los conceptos de limpieza y desinfección, ya que son la clave para poder prevenir este tipo de contaminación y así aumentar la calidad sanitaria este producto tan consumido tanto en el país como a nivel mundial
Los sistemas de limpieza y desinfección son programas o procedimientos que lo llevan a cabo por las personas que son responsables en cada etapa del proceso así como también de la persona que hace la recolección de la leche, verificando siempre su vehículo que contiene el contenedor este completamente limpio para poder realizar su trabajo.
Es por ello que se pretende realizar un manual de procedimientos de sanitización tanto para los equipos del proceso así como también de los trasportes que llevan la leche fresca a los silos para llevar acabo su procesamiento.
