Resumen:
En el presente estudio se evaluó la actividad antioxidante, el contenido de fenoles y flavonoides, de los extractos de harina de chaya (Cnidoscolus aconitifolius) de manera libre y adicionado en panes empleando técnicas espectrofotométricas, así como también se realizaron análisis proximales de los panes adicionado con diferentes porcentajes de harina de chaya, los cuales fueron 0%. 3% y 5%. Los harina utilizada se obtuvo a partir de hojas frescas de C. aconitifolius. Se realizaron curvas de calibración para cada determinación, utilizando estándares de ácido gálico, quercetina y ácido ascórbico para fenoles, flavonoides y actividad antioxidante respectivamente, siendo la concentración madre de 1 mg/ml para todos los estándares. Los panes fueron adicionados con la BAL L. plantarum KY131967, esperando obtener un producto con propiedades probióticas, pero después del proceso de horneado no se obtuvo ninguna sobrevivencia de la bacteria en ninguno de los panes. Las técnicas usadas para los análisis fitoquimicos demostraron la alta presencia de contenido de fenoles y flavonoides tanto en nuestra planta como el los panes a los que se les adiciono la harina de chaya, siendo para el caso de fenoles el 5% el cual presentó un contenido mayor con respecto a los otros dos tratamientos, con respecto al contenido de flavonoides se encuentra una diferencia estadística significativa entre los porcentajes 0%, 3% y 5% siendo el 5% con mayor contenido de flavonoides. En los análisis proximales, para el caso de humedad los datos obtenidos demuestran que no hay diferencia para ninguno de los porcentajes, el mismo caso es para el contenido de cenizas, en el análisis del contenido de proteína se encontró diferencia significativa entre los tratamientos de 0%, 3% y 5% siendo los valores obtenidos de 7.21%, 8.36% y 9.42% respectivamente, siendo 9.42% de proteína el valor más alto. Este el primer reporte sobre la adición de C. aconitifolius en panes, siendo un gran alternativa para aumentar el contenido de metabolitos secundarios que son importantes para la prevención y regulación de distintas enfermedades.
