Resumen:
En los últimos años los alimentos funcionales con microorganismos probióticos han recibido mucha importancia, ya que el consumo tiene efectos benéficos a la salud humana, siempre y cuando los probióticos resistan en una cantidad adecuada y viable durante el proceso de digestión. Las hojas de Chipilín son usadas por su alto contenido de nutrientes, así como el uso medicinal que se le ha dado desde hace mucho tiempo. Se cuantificó el contenido de fenoles y flavonoides y se evaluó la actividad antioxidante, de lo cual se obtuvo 9.407±0.005 mg eq AG/ g, 19.909±0.014 mg eq Quer/ g y 11.030±0.009 mg eq AA/g respectivamente. Comparado con otros datos reportados, nuestros valores se presentan en menor cantidad. Los polvos obtenidos se agregaron a la formulación de los panes los cuales se adicionaron con harina vegetal al 0,3 y 5%, y se monitorearon al tiempo 0 y 5 días después del horneado
En el presente estudio se evaluó la sobrevivencia de L. plantarum en productos de panificación adicionados con harina de Chipilín, calculando el porcentaje de sobrevivencia después del proceso de secado por aspersión y después del horneado del pan. Para ello se cultivó L. plantarum en un reactor de tanque agitado a 300 rpm, 36°C, pH 6 (controlado mediante la adición de NaOH 5 M), con aireación de 0.25 vvm durante 8 Horas, y se secó por aspersión con leche de soya-maltodextrina a un flujo continuo de 9 ml/min y una temperatura interna de 160°C. La sobrevivencia de la bacteria después del secado fue de 94-100%, pero no hubo sobrevivencia después del horneado. A su vez, se realizaron análisis proximales para conocer el contenido de humedad, cenizas y proteínas.
