AUMENTO DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESOS DE PASTA HILADA EN LACTEOS DEL POTRERO S DE R.L MI.

Abstract

La leche es uno de los principales alimentos para el ser humano, debido principalmente a su alto contenido de proteínas y a la calidad de las mismas; sin embargo, también es uno de los alientos que más tiende a descomponerse por la acción de los microorganismos y los factores ambientales como temperatura, entre otros. Por lo anterior, desde hace mucho tiempo, las personas se han interesado en buscar formas de preservar la leche, o de transformarla en otros productos menos perecederos tales como dulces, quesos, yogur, etcétera. (7) En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de la Colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron a la Nueva España los primeros hatos de ganado criollo. Este producto reviste en el país una importancia múltiple, principalmente por las siguientes razones: 1. El queso, desde el punto de vista de los sólidos que contiene, tiene un valor económico mayor que el que tendrían estos mismos sólidos en la leche fluida, esto debido a su valor agregado que se crea en su elaboración, asimismo, el precio del queso se rige por la ley de la oferta y la demanda, por lo que es más probable obtener un buen precio en el mercado, en contraste con el precio de la leche, el cual está más regulado por las instituciones gubernamentales.(7) 2. Constituye una forma muy conveniente de conservar la leche, sobre todo en las zonas donde las condiciones climatológicas son adversas para la conservación del fluido lácteo, como es el caso de las calurosas y secas. (7). 3. La elaboración de este producto es una buena alternativa cuando se trata de trasladar la leche de las zonas productoras hacia los grandes centros de consumo, ya que es mucho más sencillo y económico transportar queso que leche fluida, sobre todo cuando no se cuenta con la estructura y los recursos necesarios. Posee características nutricionales importantes, principalmente su alto contenido de proteínas y la buena calidad de las mismas. Además, dada la gran diversidad de tipos de queso que existen y las variantes de los mismos satisface las necesidades gustativas de amplios sectores de consumidores (7). En Chiapas se elaboran una gran variedad de quesos, al menos, más de 20 tipos diferentes. La mayor parte procesados con leche cruda, a nivel artesanal y otros con leche pasteurizada y tecnología un tanto más moderna. Sin embargo, su elaboración presenta algunos problemas en nuestro país debido a que no se cuenta con un catálogo que registre las variedades genuinas, no hay estandarización de procesos y la calidad muchas veces no es la adecuada desde el punto de vista sanitario y sensorial. Por esto la importancia del presente trabajo, que se aboca al estudio del queso de pasta hilada. En el trabajo realizado, se estandarizó un proceso para elaborar queso de pasta hilada utilizando leche pasteurizada y maduración indirecta con cultivos termófilos (el término “maduración” se refiere al proceso de acidificación de la leche, indispensable para la elaboración de este queso; y el término “indirecta” indica que esta maduración no es en forma directa, como sería la formación de ácido láctico o la adición de acético directamente a la leche, sino en forma indirecta por la acción de los cultivos) tratando de que las características sensoriales sean lo más parecidas a las del producto tradicional elaborado con leche cruda.