Análisis comparativo de pruebas físico-químicas y de panificación de harinas con uso de mejorante

Abstract

A lo largo de la historia, el hombre siempre ha buscado aumentar la eficiencia de los diferentes procesos, como es el caso de los molinos. Se ha buscado el máximo rendimiento en el trabajo de molienda del grano, creando máquinas que provean la mayor cantidad de producto con el menor esfuerzo y tiempo. En la actualidad, no solo se busca el máximo rendimiento, también se busca una mayor calidad en el producto. En la industria harinera se llevan a cabo varios cambios desde su materia prima a su producto. Los nutrientes que se encuentran en el grano de cualquier cereal presentan un patrón de distribución dentro de los diferentes componentes del mismo: el endospermo, la cascarilla, el germen, etcétera. Además de una reducción en el tamaño de la partícula, durante la molienda ocurre un cambio en el contenido de carbohidratos, fibra, grasa, minerales, proteínas y vitaminas. Se presenta una pérdida importante de nutrimentos en la obtención de las harinas en comparación con los que están presentes en el grano original. Razón por la cual se adiciona una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos llamado “mejorante” (Grupo Vilbo, 2004). Dos son las razones más importantes para adicionar mejorante a los cereales: la primera tiene que ver con la restauración de los nutrimentos que se pierden durante el proceso de molienda de los granos, que se practica en forma generalizada para la obtención de las harinas. Esa restauración puede alcanzar los niveles que existían originalmente en el grano o, en muchos casos, niveles ligeramente mayores dependiendo de las circunstancias características de la región donde se lleve a cabo el proceso. La segunda consiste en la utilización de los cereales como vehículo para aumentar el consumo de uno o varios nutrientes, cuya deficiencia es reconocida en la población en general, o bien, en un segmento importante de ella. (Bourges H., 2016). Durante el proceso de molienda, se lleva a cabo la incorporación de mejorante a la harina, utilizando un dosificador. Sin embargo, este proceso en ocasiones no se lleva con precisión, debido a las condiciones, como son las vibraciones que producen los molinos, cernidores y purificadores de la empresa. Lo que causa un producto sin las características buscadas. El mejorante, además de la restauración de los nutrimentos, tiene el objetivo de dar fuerza a la masa para contener la mayor cantidad de gas que produce la levadura, para obtener un producto con mayor volumen y esponjosidad (BIOCON española, 2008).