Resumen:
El presente informe técnico de residencia profesional forma parte del proyecto “Fortalecimiento de la infraestructura para el desarrollo tecnológico y la innovación de la actividad agroalimentaria del estado de Chiapas-proyecto del Fondo Mixto CONACYT-Gobierno del Estado de Chiapas con el propósito de aprovechar el frijol negro producido en el estado y transformarlo en alimentos de valor agregado. Se propusieron el desarrollo de dos alimentos de la Gama V con esta leguminosa, el primero consiste en un alimento tradicional del estado, conocido como “Tamal de Hierba Santa”, el segundo se basaba en extraer la testa del frijol y conseguir un extracto de Antocianinas para desarrollar un aderezo con propiedades funcionales. El aderezo no pudo desarrollarse por el corto tiempo y la falta de equipos para la separación de la testa, aunque se documentó las pruebas que pueden ser viables para la separación y con ello el aprovechamiento de la testa. Por ello, se desarrollaron dos alimentos más, típicos del estado de Chiapas, estos consisten en dos tamales típicos de este estado, conocidos tradicionalmente como: tamal de chipilín y tamal de bola. Se estandarizaron las formulas y el proceso para la obtención de los tres alimentos típicos. La estandarización resulto en la conversión de las recetas típicas del estado de Chiapas, a un proceso más eficiente, por la disminución en el tiempo de elaboración y el aprovechamiento de cada ingrediente utilizado. Se prosiguió a analizar microbiológicamente y fisicoquímicamente para garantizar la calidad estos alimentos. Se obtuvo resultados satisfactorios en la parte microbiológica, el proceso de esterilización fue efectivo, debido a la ausencia de los tres grupos de microorganismos estudiados (coliformes totales, bacterias aerobias mesófilas y hongos y levaduras). En la parte fisicoquímica se analizaron la textura, color, aw, acidez, pH y el análisis químico proximal. Se realizó una documentación de los equipos y servicios necesarios para el diseño de una propuesta de una microempresa en el estado de Chiapas, así como el balance de materia para el procesamiento de 200 kg de masa. La puesta en marcha de una microempresa es una opción factible, pero es recomendable realizar un estudio o sondeo de mercado y un análisis de producción de esta.
