ANÁLISIS A NIVEL LABORATORIO DE LAS HARINAS PROCESADAS QUE PERMITA EL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD CONFORME A LAS ESPECIFICACIONES REQUERIDAS EN LA INDUSTRIA HARINERA DE CHIAPAS

Abstract

El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y el arroz. Se lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se obtienen una gran variedad de productos alimenticios como pan, galletas, pastas y otros. (Lezcano, 2010) La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. La composición media de las harinas panificables oscilan entre los siguientes valores: humedad 13-15%, proteínas 9-14%,almidon 68-72%,cenizas 0.5-0.65, materias grasas 1-2%, azucares fermentables 1-2%, materias celulósicas 3%,enzimas hidrolíticas: amilasas proteasas y vitaminas (Mesas y Alegre, 2002) La industria molinera recibe trigos de diversas variedades provenientes de diferentes zonas de cultivo. Transforman el trigo en harina, que será luego utilizada como insumos de otras industrias alimenticias o directamente por las familias cuando éstas deciden elaborar en casa sus propios alimentos. Las harinas comerciales se logran mediante distintas proporciones o mezcla de trigos, en busca de mantener una calidad uniforme. Los diferentes trigos podrán afectar la calidad de la masa y del pan.