ELABORACIÓN DE UN MANUAL Y PROCEDIMIENTO DEL QUESO TIPO GOUDA

Abstract

Un problema al que se enfrenta un área de proceso como lo es quesería es que se está acostumbrado al método tradicional sin fórmula, sin concentraciones, sin mediciones de acidez o pH, cuando se requiere pasar esto a una hoja de proceso se debe ir probando varios métodos para que el producto final sea de la calidad deseada, ya que se está acostumbrado a realizar el trabajo con el método del tanteo, y cuando se habla de una producto a nivel industrial no se puede seguir manejando recetas de cocina. Se inició observando el método empleado en el área de quesería para elaborar este queso en particular y posteriormente se buscó y analizó diferentes propuestas de elaboración del queso tipo Gouda en diferentes páginas web para comparar con el método empleado en la compañía, y poder realizar y aplicar mejoras a esa tecnología, ya que muchos métodos varían como se describe en la parte teórica el cambio de una pequeña variable en el queso puede modificar mucho o poco la parte sensitiva de un queso. Se detectaron 2 problemas principalmente: coloraciones diferentes que mostraba el queso y falta de sabor propio del queso Gouda, es decir, se trataba de un queso simple, falto de un sabor maduro, que debería tener el queso Al tener estos problemas tan puntuales se prosiguió con encontrar nuevas técnicas para elaboración del queso Gouda, cambiando así las temperaturas de cocimiento de la cuajada, el tiempo de agitación, el método de prensado, la concentración y los días en salmuera, por último, los días de maduración dados a este queso y las condiciones de aireación.