Resumen:
La aplicación de microorganismos tiene gran relevancia en lo que respecta a la fermentación desde un nivel industrial hasta nuestros hogares. De tal manera que los microorganismos son de gran importancia y tienen sus raíces en las áreas de la nutrición, la medicina, la producción de alimentos, la agricultura, la biorremedación y todos aquellos procesos biológicos de productos naturales. La fermentación es uno de los procesos alimenticios tecnológicos más antiguo del mundo. En la producción de chocolate, la fermentación microbiológica del cacao juega un papel muy importante en el proceso y tiene un impacto en la calidad y valor de los granos finales. El cacao es uno de los alimentos producidos a nivel mundial donde su fermentación ocurre de manera espontánea (Pereira, Soccol, & Soccol, 2016). En México, uno de los productos agrícolas con mayor potencial de cultivo en las regiones tropicales es el cacao. De hecho, Theobroma cacao L. se cultiva ahora en un área de aproximadamente 60,000 hectáreas, distribuidas principalmente en los estados de Tabasco y Chiapas, y produce un volumen de producción de 27,000 toneladas de granos de cacao (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 2015).
El cacao pertenece a la familia de Sterculiaceae y su especie es Teobroma cacao L. Las plantas de cacao son cultivadas en plantaciones ubicadas en regiones tropicales alrededor del mundo, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún, Indonesia y Brasil, son los principales productores a nivel mundial.(Magalhães et al., 2013).
La fermentación de los granos de cacao se lleva a cabo en dos etapas. La primera de ellas son aquellas reacciones reacciones que dan lugar a la eliminación de la pulpa del grano. La segunda etapa involucra muchas reacciones hidrolíticas que ocurren dentro del grano de cacao (en los cotiledones) (Biehl, Brunner, Passern, Quesnel, & Adomako, 1985; Schwan & Wheals, 2004). La actividad microbiológica en la pulpa de cacao está bien definida como una sucesión ecológica la cual está dominada por levaduras durante las primeras horas, seguido por bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales tienen un tienen su declive después de 48 horas de fermentación, y después intervienen bacterias ácido acéticas (BAA) (Ardhana & Fleet, 2003; Schwan, Rose, & Board, 1995; Schwan & Wheals, 2004). Durante la fermentación, el etanol y el ácido acético producidos por la sucesión ecológica de microorganismos difunden hacia dentro de los granos, y esto combinado con las altas temperaturas generadas por la conversión del etanol a ácido acético, matan al embrión de la semilla; consecuentemente, la estructura interna del grano de cacao se destruye, liberando componentes y pigmentos que interaccionan bioquímicamente con hidrolasas activadas endógenamente para desarrollar el color y sabor de los precursores. (Afoakwa, Paterson, Fowler, & Ryan, 2008; Schwan & Wheals, 2004).
