Resumen:
Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) describen las tareas de saneamiento; que se aplican antes, durante y después del proceso de elaboración de alimentos (ANMAT, 2016). En este proyecto se aplicarán los POES en el área de quesería de la empresa Lácteos de Chiapas S.A. de C. V.; donde el principal problema es la disminución de calidad de producto terminado. Para cumplir con ello, se llevó a cabo el reconocimiento del área, seguimiento de elaboración de los distintos tipos de quesos, el control de calidad de la leche y una encuesta donde el material de estudio fueron los empleados del área. Después de llevar a cabo el estudio se obtuvieron cambios en la organización del área; nuevas señalizaciones de higiene del personal, del correcto lavado y desinfectado de manos; diagramas de flujo de proceso de los 12 tipos de quesos; capacitación a los empleados; y el manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que describe como se debe realizar la correcta limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, la frecuencia, así como determinar los responsables de estos procedimientos. Por lo que se puede concluir que el Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento es una herramienta útil que contribuye en gran medida a la solución de la problemática.
