Resumen:
La encapsulación de las bacterias probióticas puede ser usada en varios productos
lácteos fermentados, como yogurt, quesos, cremas, helados y para la producción de
biomasa. En los encapsulados, las bacterias son protegidas de bacteriófagos y de
ambientes hostiles, así como de la congelación y de la acción de los jugos gástricos.
La encapsulación facilita la manufactura de productos fermentados, aumentando la
estabilidad durante el almacenamiento y productividad en comparación con las
bacterias no encapsuladas. La presencia de soluciones
encapsulantes permite que las bacterias ácido lácticas soporten las condiciones del
proceso de digestión. La Maltodextrina y alginato de sodio son los agentes
encapsulantes ampliamente usados debido a que no son tóxicos, son de bajo costo,
ampliamente distribuidos y tienen una gran capacidad de retención de
microorganismos con alta tasa de sobrevivencia
