Análisis y control de ph y acidez en la elaboración del queso doble crema

Abstract

El grupo de los lácteos comprende la leche y sus derivados: quesos, yogur, dulce de leche, helados, crema, etc. Siendo la leche una fuente importante de energía alimentaria y proteínas de alta calidad uno de los productos consumidos por más de 6000 millones de personas en el mundo, del cual podemos obtener diferentes tipos de quesos, siendo la más común para este fin, la leche proveniente de las vacas. Actualmente en la empresa Lácteos de Chiapas “PRADEL”, se elaboran una variedad de once tipos de quesos: Análogo, Queso muu, Manchego, Requesón, Quesillo, Mozarrella, Panela, Queso añejo, Queso doble crema enchipotlado, Asadero y Queso Doble Crema. Dentro de su producción encontramos que durante la medición de pH de los quesos, el que presentaba variación con más frecuencia era el Queso Doble Crema, por lo cual se realizará la investigación pertinente y el desarrollo de este proyecto, para llevar un control del pH y acidez, durante y después de su elaboración, para así determinar la causa de la variabilidad y solucionar el problema, haciendo más eficiente el procedimiento y la medición de pH, mejorar costo y reducir el tiempo de producción.