Abstract:
La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del hombre. Además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g de proteína, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1.2 g de calcio, 0.9 g de fósforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B1, 1.8 mg de vitamina B2 y 17 mg de vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera, ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de nutrientes y micro factores: proteína 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio 120 %, fósforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1 33 %, vitamina B2 130 % y vitamina C 20 % (Fehlhaber y Janetschke, 1995). La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (SSA, 1994a). La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. Además se debe evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adicionan a la leche en la quesería. No se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1990).
