Resumen:
Chiapas es uno de los principales estados productores de mango en el país; entre sus variedades encontramos al criollo, un fruto carnoso, dulce y fibroso. La industria procesadora prefiere variedades de mango con una pulpa suave para un mejor rendimiento; la licuefaccion enzimática podría mejorar la apariencia del jugo de mango criollo, reduciendo la viscosidad de este para obtener un clarificado aceptable. Para la licuefaccion de la pulpa, se empleó la enzima pectolitica Pectinex 3XL, se realizaron tratamientos a diferentes concentraciones de enzima sobre la viscosidad de la pulpa de mango con cada variante.
Se determinaron algunas propiedades físicas y bioquímicas de la pulpa antes y después de cada tratamiento, para analizar el clarificado las propiedades del fruto, obteniendo resultados significativos para los tratamientos regulados a pH 5 con enzima al 0.5%.
