Resumen:
En este documento se muestra uno de los principales problemas que se tiene dentro
de la empresa grupo industrial “LA ITALIANA” S.A. de C.V., el objetivo de este
trabajo, es dar a conocer el estudio del comportamiento de la curva de secado en la
línea de pasta larga (espagueti), así mismo lograr la estandarización de dicho
proceso.
Para la elaboración de pastas alimenticias se emplea trigo debido a que esta
materia prima es de interés para el proceso pastero debido a que contiene las
proteínas de reserva como lo son las gliadinas y las gluteninas. Cuando la sémola
se junta con agua y esta recibe un amasado mecánico, estos componentes
interaccionan y forman un compuesto llamado gluten el cual se presenta formando
las llamadas mallas glutinicas, la cual es un factor muy importante para parámetros
como lo son la resistencia de la pasta para los tratamientos posteriores como lo son
el pre-secado y el secado, estas deben de tener propiedades como la extensibilidad,
tenacidad y elasticidad. Todas las etapas del proceso marcan una pauta importante
para la elaboración de pastas con buena calidad, un aspecto importante es la
humedad con la que debe contar al final una pasta, ya que esta influye en la vida de
anaquel y en las características del producto.
