EVALUACION DEL PROCESO DE SECADO DE LINEA DE PASTA LARGA

Abstract

En este documento se muestra uno de los principales problemas que se tiene dentro de la empresa grupo industrial “LA ITALIANA” S.A. de C.V., el objetivo de este trabajo, es dar a conocer el estudio del comportamiento de la curva de secado en la línea de pasta larga (espagueti), así mismo lograr la estandarización de dicho proceso. Para la elaboración de pastas alimenticias se emplea trigo debido a que esta materia prima es de interés para el proceso pastero debido a que contiene las proteínas de reserva como lo son las gliadinas y las gluteninas. Cuando la sémola se junta con agua y esta recibe un amasado mecánico, estos componentes interaccionan y forman un compuesto llamado gluten el cual se presenta formando las llamadas mallas glutinicas, la cual es un factor muy importante para parámetros como lo son la resistencia de la pasta para los tratamientos posteriores como lo son el pre-secado y el secado, estas deben de tener propiedades como la extensibilidad, tenacidad y elasticidad. Todas las etapas del proceso marcan una pauta importante para la elaboración de pastas con buena calidad, un aspecto importante es la humedad con la que debe contar al final una pasta, ya que esta influye en la vida de anaquel y en las características del producto.