OPTIMIZACION EN LA ETAPA DE FERMENTACION DE LA ELABORACION DE MEZCAL EMPLEANDO COMO CATALIZADOR LA SEMILLA DE GUAYABA

Abstract

La fermentación puede ser llevada a cabo de manera natural por microorganismo autóctonos, entre las cepas más comúnmente encontradas en las bebidas tradicionales se encuentran las cepas de S. cerevisiae por su alta producción etanólica, sim embargo las cepas no-Saccharomyces crecen bien en las etapas iniciales y proporcionan características especiales a las bebidas de las cuales hay poca información y por lo tanto se desconoce el potencial biotecnológico y la capacidad fermentativa individual de cada una de las cepas de levadura involucradas. En este trabajo de investigación se analizó la capacidad fermentativa que tiene la semilla de guayaba en medios de cultivo de PDA en Agar Biggy bajo condiciones controladas como la temperatura y el crecimiento de las colonias de levaduras presentes en las cajas Petri. Al igual se implementó la semilla de guayaba en prueba piloto en la realización de la fermentación de mosto con agave Angustifolia controlando las variables de temperatura, formación de azucares y la obtención total de alcohol en la tina.